Зачем сыру плесень, что такое эко-ферма и как пчелы делают мед? На все главные вопросы о домашнем производстве нам ответили ставропольские предприниматели, которые регулярно участвуют в городских ярмарках выходного дня.
Сыроварня «Ремесло»
Сыроварню открыли два молодых предпринимателя – Роман и Михаил. Здесь они производят самый необычный сыр по монастырским рецептам.
АТВ медиа
АТВ медиа
«На одном из фестивалей мы познакомились с сыроделом Светланой Горобулей, - рассказывает Роман, - она в прошлом году заняла призовое место в конкурсе лучших сыроваров России. Мы у нее обучались, а потом решили открыть свою сыроварню. Весь сыр производим из цельного молока, не закатываем головы в латекс, не добавляем загустители. Мы заражаем камеру культивированным пенициллином, плесень покрывает головки сыра, он запечатывается и вызревает от четырех месяцев и дольше. Получающийся грибной вкус добавляет сыру изюминки. Это и есть монастырский рецепт».
Как проходит производство сыра? Рано утром в сыроварню доставляют фермерское молоко из Грачевского района. Его проверяет лаборатория, ветеринарный врач. Потом идет процесс варки сыра, после он уходит в камеру вызревания, а дальнейший процесс – это аффинаж – созревание.
У «Ремесла» больше 20 видов сыра, и, конечно, не весь отправляется на ярмарку. Роман и Михаил попросили покупателей составить топ сыров, и на каждой выставке добавляют к нему какую-то новинку.
Фото: АТВ медиа
«Последним представили “Тет-де-муан”. Мы его называем Тет или «Голова монарха» – сыр, который режется специальным ножом по кругу, получается такая розочка. Это очень презентабельно. С названием связано много легенд. Одна из них гласит, что сыр изготавливали в виде шапки монаха и решили его соскабливать, потому что это больше раскрывает вкус сыра, чем нарезка или расплавка», – рассказывает Михаил.
По словам Романа, чем тяжелее способ приготовления сыра, тем больше он ему нравится. Его любимый – сыр с голубой плесенью, который надо переворачивать каждые три часа, увлажнять и помещать в закрытые емкости. А вот новые гости чаще берут сыр, которые им понравился внешне. Хит продаж – черный сыр – чеддер с чернилами каракатицы, а еще чеддер с трюфелем.
Фото: АТВ медиа
Сыровары активно участвуют в ярмарках выходного дня и не только:
«Мы каждую неделю участвуем в ярмарке на улице Ленина, 174 и на Серова, 466А в воскресенье. По субботам – в городской ярмарке, которая проходит по районам. Здесь точного адреса не могу сказать, потому что каждую неделю он разный. На прошлой неделе была на Куйбышево, на позапрошлой – на Орджоникидзе. А еще у нас можно заказать сыры, мы их доставляем».
Также «Ремесло» проводит дегустации:
«В любой день работы дегустационного зала, указанный у нас в соц. сетях, любой человек может прийти и продегустировать весь сыр. Бывает и винишко. Мы сотрудничаем с винодельней Виталия Батрака на КМВ и приглашаем на дегустации сомелье».
Перепела
Владимир Рязанцев занимается разведением маленькой птички – перепелки – и тоже участвует в ярмарках выходного дня.
Владимир Рязанцев
Владимир Рязанцев
Владимир Рязанцев
«Мы живем в Михайловске, здесь в своем дворе и выращиваем птицу. Сложностей, как и в любом другом сельском хозяйстве, тут предостаточно: далеко не дешевые корма, а у птиц полностью отсутствует материнский инстинкт, поэтому приходится постоянно инкубировать яйцо», - объясняет Владимир.
У Владимира мы узнали, что курица во многом уступает перепелке:
«Перепелиные яйца в отличие от куриных, считаются диетическими, гипоаллергенными и содержат больше полезных веществ и витаминов. И последнее, по моему собственному мнению и по мнению покупателей, перепелиное яйцо банально вкуснее куриного».
У перепелки высокая температура тела – 42°С, из-за этого ее иммунитет устойчивее к болезням. Мясо более нежное и сочное в отличие от курицы. А свежесть домашнего производства отличает мясо от магазинного.
На ярмарках Владимир выставляет целый ассортимент: свежее перепелиное яйцо, холодного копчения и даже маринованное, охлажденное и мясо горячего копчения, паштеты. А из новинок – тушенка и перепелиная колбаса.
Мед
Любовь Ведмецкая много лет занимается пчеловодством и признается, что это может быть только семейным делом, одному не справиться:
«Камазы, оборудование, прицепы… договариваемся с агрономами и ездим на посевные площади, опыление и медосбор. Очень много тонкостей. Если вовремя рамку не поставил, семья переполнена, пчелка вылупилась, сидеть негде, тогда они улетят на ройку. Когда идет медосбор, один человек собирает эти рамочки, стряхивает пчелу там, где именно созревший мед. Созревший – это когда две третьих рамки запечатано».
Фото: АТВ медиа
Медосбор идет с мая и начинается с белой акации. Каждый месяц до августа – это отдельный сбор с разных растений. Пчеловоды командами разъезжают на Стрижамент, и в Кочубеевский район, в сторону границы Карачаево-Черкесии, где, по словам Любови, шикарные травы для пчел.
Целебные свойства меда зависят не только от растения, но в основном от того, что к нему прикоснулась сама пчела. Она собирает нектар и, чтобы произвести мед, 240 раз прогоняет сладкую жидкость от зубиков в желудочек, добавляя свои ферменты.
«Биополя у человека и пчелки очень близки, – замечает Любовь, – Вибрация пчелки работает так же, как и в человеческой клетке. И температура ее схожа с нашей».
Практически всю продукцию Любови не найти в магазинах, а пользу она проверяет на себе.
«Мой конек – это медовые соты. Это можно найти только у производителя. Под заказ идут небольшие запросы покупателей, когда ищут прополис или какой-то дефицитный холстик, может быть, пчел. Особенно ценно трутневое молочко. В нем 37 аминокислот, все витамины и три натурных гормона: тестостерон, прогестерон и эстроген – гормон молодости».
Очень редкая продукция – это перга – пыльца, собранная и утрамбованная пчелами. По мнению Любови, в день человек должен есть примерно 3 чайных ложки меда. А для детей особенно полезна «жвачка» из сот.
Любимый мед Любови – из акации с орехами. Хотя выделить какой-то один ей сложно. Каждый сорт полезен для разных частей организма, поэтому покупателям она советует брать немного меда, но разных сортов:
«Я могу даже по вкусовым предпочтениям определить заболевание человека и недостаток витаминов. Обычно, если что-то понравилось, человек хочет и хочет несколько дней. Организм насыщается этими витаминами, и все, уже такой потребности нет».
Пчелы для Любови – особенные существа, жизнь которых тесно связана с благополучием человека, она работает на пасеке до темноты и переживает за семьи:
«Много ульев раньше было, но сейчас на протяжении уже десяти лет пчелы очень сильно гибнут, они страдают от обработки полей ядохимикатами. На сегодняшний день это страшные цифры, у меня душа разрывается от того, что пчелу надо заносить в красную книгу».
Кролики
Светлана Близнюк начала производство с 35 кроликов, а сегодня у нее целый цех. Она купила породу HYCOLE – результат 25-летних усилий ведущих генетиков Франции – и открыла Эко-ферму «Усадьба "Сосновый бор"». Ферма находится в селе Бешпагир посреди необычного для Ставрополья памятника природы – рощи Крымской сосны.
Телеграм-канал эко-фермы «Крольчатина премиального качества»
Телеграм-канал эко-фермы «Крольчатина премиального качества»
Светлана объясняет, почему мясо кролика – одно из самых дорогих:
«Кроличья ферма требует особого оборудования и условий, чтобы обеспечить комфорт и благополучие животных. Кролики не растут и не набирают вес так быстро, как другие животные. Малый объем производства делает его более редким и, как следствие, дороже».
Но особо ценят крольчатину за то, что в ней больше полезных веществ, чем в другом мясе. А еще она считается антиоксидантом и замедляет процесс старения. Мясо кроликов усваивается практически полностью, поэтому крольчатину используют в диетических меню. А еще это гипоаллергенный продукт, и им можно кормить даже малышей.
Мы узнали у Светланы, чем продукция ее фермы отличается от магазинной:
«Животное, выращенное на небольшой ферме, значительно полезнее, чем промышленное мясо из супермаркета. Наши кролики выращены вдали от крупных городов, вредных производств и дорог. На рынке Ставропольского края аналогичной продукции в настоящее время нет, в торговой сети и на рынках продают только тушку. А у нас помимо готовых продуктов вроде котлет есть, например, торты и блинчатые мешочки с мясом кролика».
Мы побывали и на самой пасхальной ярмарке в Ставрополе. О домашних продуктах, деревянной посуде и фигурных флейтах рассказываем здесь.