06.02.2017 Город
Город архитекторов: кто создавал архитектурный образ Ставрополя?
Это Кавказ: словарь кавказской кухни из Ставрополя
Национальная кухня Кавказа совмещает в себе мясо, тесто, овощи, специи, межнациональную дружбу, компромиссы и традиции.
Кавказский менталитет раскрывается в культуре и кухне народа, поэтому его рецепты насыщают тело и душу. Афиша АТВ совместно с владельцем ресторана «The Кавказ» Дарьей Уткиной подготовила обзор аутентичных блюд кавказской кухни.
Кавказский менталитет раскрывается в культуре и кухне народа, поэтому его рецепты насыщают тело и душу. Афиша АТВ совместно с владельцем ресторана «The Кавказ» Дарьей Уткиной подготовила обзор аутентичных блюд кавказской кухни.
Сохта
Блюдо горских пастухов стало визитной карточкой карачаевской кухни.
Жареные домашние колбасы из ливера с рисом и специями исконно готовились на костре только мужчинами. Женщины к блюду не подпускались, так как карачаевцы считали работу с мясом исключительно мужской.
Сегодня сохта часто подается с обжаренным картофелем и соусом тузлук, который готовится из айрана и чеснока.
Жареные домашние колбасы из ливера с рисом и специями исконно готовились на костре только мужчинами. Женщины к блюду не подпускались, так как карачаевцы считали работу с мясом исключительно мужской.
Сегодня сохта часто подается с обжаренным картофелем и соусом тузлук, который готовится из айрана и чеснока.
Либжа и Лягур Либжа
Старинный адыгейский рецепт имеет несколько очень похожих, но принципиально разных вариантов приготовления.
Черкесская либжа – это отварное куриное филе в соусе щипс на основе муки и бульона.
Кабардинский рецепт лягур либжи, номинированный на премию «Сокровище России», предполагает добавление в щипс сметаны и замену куриного мяса на сырокопченое. Такое сочетание мягкой структуры кабардинского соуса и ярковыраженного вкуса копченого мяса бросает вызов вкусовым рецепторам, требуя повторения трапезы.
Важной частью этого блюда является пастэ или мамалыга – плотно вываренная кукурузная каша, своей консистенцией напоминающая пудинг. Как отдельный продукт мамалыга обладает пресным вкусом, поэтому отлично гармонирует с насыщенными специями соусами.
Черкесская либжа – это отварное куриное филе в соусе щипс на основе муки и бульона.
Кабардинский рецепт лягур либжи, номинированный на премию «Сокровище России», предполагает добавление в щипс сметаны и замену куриного мяса на сырокопченое. Такое сочетание мягкой структуры кабардинского соуса и ярковыраженного вкуса копченого мяса бросает вызов вкусовым рецепторам, требуя повторения трапезы.
Важной частью этого блюда является пастэ или мамалыга – плотно вываренная кукурузная каша, своей консистенцией напоминающая пудинг. Как отдельный продукт мамалыга обладает пресным вкусом, поэтому отлично гармонирует с насыщенными специями соусами.
Курзе
Золотой фонд кавказской кухни – комбинация мяса и теста, что объясняется историко-географическим положением кавказских народов: высокогорье не позволяло выращивать большое количество растительных культур. Преимуществом была возможность постоянного занятия скотоводством, тесто же использовали для более быстрого насыщения пищей.
Курзе - блюдо, пришедшее к нам из Дагестана. По своей сути курзе напоминают вареники немного иной формы, которая выделяет их на фоне других изделий из теста. Начинка может быть разной: творог, мясо, картофель, тыква или другие наполнения.
Курзе - блюдо, пришедшее к нам из Дагестана. По своей сути курзе напоминают вареники немного иной формы, которая выделяет их на фоне других изделий из теста. Начинка может быть разной: творог, мясо, картофель, тыква или другие наполнения.
Манты
Манты считаются универсальным блюдом восточной кухни, так как они популярны не только на Северном Кавказе: их готовят в Казахстане, Узбекистане, Туркменистане, Таджикистане, Турции, Монголии, Башкортостане и других странах. Это аутентичное мясное блюдо, в составе которого уравновешенно балансируют нарезанное мясо и тонкое тесто, приготовленные на пару. Манты могут стать частью не только обычного ежедневного рациона питания, но и праздничного застолья.
Хинкал
Вопросы о том, в чем же различие хинкали от хинкала, плавно перетекают в разряд «вечных».
Важно понимать, что хинкали – грузинское блюдо, в котором мясо находится внутри теста, в отличие от дагестанского хинкала, где варёное тесто подаётся отдельно от мяса. В зависимости от народной кухни, к которой принадлежит хинкал, меняется и способ его приготовления.
Классический хинкал – это мясо в сочетании с тонкими квадратными кусочками теста. Споры о его принадлежности к определённой нации до сих пор ведутся, поэтому у тонкого хинкала есть еще несколько вариаций названий, в том числе кумыкский и лезгинский.
Важно понимать, что хинкали – грузинское блюдо, в котором мясо находится внутри теста, в отличие от дагестанского хинкала, где варёное тесто подаётся отдельно от мяса. В зависимости от народной кухни, к которой принадлежит хинкал, меняется и способ его приготовления.
Классический хинкал – это мясо в сочетании с тонкими квадратными кусочками теста. Споры о его принадлежности к определённой нации до сих пор ведутся, поэтому у тонкого хинкала есть еще несколько вариаций названий, в том числе кумыкский и лезгинский.
В жижиг галнаш – чеченском варианте блюда - тесто подаётся в форме плотно скатанных галушек, а аварский хинкал предполагает его подачу как пышных квадратных кусочков. Тесто в даргинском хинкале скручивается в рулетики, начиняется ореховой травой и варится на пару.
Блюдо можно попробовать с сушёным мясом или колбасой, с курицей, говядиной или бараниной, гармонично сочетая их с чесночным соусом или чесночным бульоном, который заливают сверху или пьют отдельно.
Блюдо можно попробовать с сушёным мясом или колбасой, с курицей, говядиной или бараниной, гармонично сочетая их с чесночным соусом или чесночным бульоном, который заливают сверху или пьют отдельно.
Шорпа
Незамысловатый суп, традиционно готовившийся чабанами на костре, сегодня остаётся обязательной частью любого застолья в кавказских семьях.
У шорпы есть несколько вариантов названия: шурпа, чорба, чорпа, шорпо, сорпа и другие, меняющиеся в зависимости от территории приготовления. Как правило, шорпа представляет из себя бараний бульон с добавлением крупно нарезанного картофеля или других овощей. Шорпа стала одним из первых домашних блюд восточной кухни. Традиционно его варят в казане на костре, а в домашних условиях можно использовать толстостенную чугунную посуду.
У шорпы есть несколько вариантов названия: шурпа, чорба, чорпа, шорпо, сорпа и другие, меняющиеся в зависимости от территории приготовления. Как правило, шорпа представляет из себя бараний бульон с добавлением крупно нарезанного картофеля или других овощей. Шорпа стала одним из первых домашних блюд восточной кухни. Традиционно его варят в казане на костре, а в домашних условиях можно использовать толстостенную чугунную посуду.
Чуду и хычины
Хлеб – всему голова, поэтому его простая форма, лепёшка, есть почти во всех кухнях мира.
Кавказская выпечка становится межнациональным суперхитом в сфере питания. Существенных различий между лепешками почти нет, однако иногда способы приготовления и начинки меняются в зависимости от нации.
Тонкие хычины с домашним сыром, картофелем и мясом можно выпекать, как это делают балкарцы или жарить, как кабардинцы, а чуду – это универсальная дагестанская лепешка, начинённая зеленью, творогом, тыквой или мясом.
Кавказская выпечка становится межнациональным суперхитом в сфере питания. Существенных различий между лепешками почти нет, однако иногда способы приготовления и начинки меняются в зависимости от нации.
Тонкие хычины с домашним сыром, картофелем и мясом можно выпекать, как это делают балкарцы или жарить, как кабардинцы, а чуду – это универсальная дагестанская лепешка, начинённая зеленью, творогом, тыквой или мясом.
Единственный толстый чуду – это своеобразный пирог, особенность которого состоит в том, что картофель внутри нарезан кубиками, а не измельчён в пюре, что создаёт отличный баланс между овощем и говяжьим фаршем. Издавна все лепёшки выпекали на камне, но эволюционный прогресс довёл рецепт до совершенства и сегодня блюдо готовится на сухой сковороде, после чего смазывается маслом уже в готовом виде.
Копчёный курдюк
Халяльные продукты – букет витаминов, свежести, качества и здоровья.
Одно из центральных халяльных блюд, курдючное баранье сало, подаётся к столу не только в составе других рецептов, но и как самостоятельная холодная закуска за счёт того, что чистое беспримесное сало тает во рту, как сладкая вата. Будучи источником всевозможных полезных веществ, курдюк ещё в древности служил соской для младенцев, поэтому горцы буквально вырастали на нём. Его лечебные свойства также помогали заживлению ран и даже использованию продукта в косметических целях.
Одно из центральных халяльных блюд, курдючное баранье сало, подаётся к столу не только в составе других рецептов, но и как самостоятельная холодная закуска за счёт того, что чистое беспримесное сало тает во рту, как сладкая вата. Будучи источником всевозможных полезных веществ, курдюк ещё в древности служил соской для младенцев, поэтому горцы буквально вырастали на нём. Его лечебные свойства также помогали заживлению ран и даже использованию продукта в косметических целях.
Жаркое по-домашнему
В классическом представлении жаркое по-домашнему – это семейный рецепт микса свинины и картофеля.
Кавказское жаркое включает в себя сушёное мясо или колбасу, которые появились во времена длительных военных походов горцев и их работы на пастбищах.
Процесс приготовления деликатеса интересен сам по себе: сначала мясо вымачивается в соли в течение длительного промежутка времени, затем сушится, варится и обжаривается.
Кавказское жаркое включает в себя сушёное мясо или колбасу, которые появились во времена длительных военных походов горцев и их работы на пастбищах.
Процесс приготовления деликатеса интересен сам по себе: сначала мясо вымачивается в соли в течение длительного промежутка времени, затем сушится, варится и обжаривается.
Благодаря такой тщательной обработке, продукт получается невероятно нежным, сочным и мягким, при этом не теряя своей структуры и насыщенности. Добавление аджики в блюдо раскрывает его лучшие вкусы и делает его еще более привлекательным для наших рецепторов.
Тест: как хорошо вы знаете кавказскую кухню?
Стыдно жить в «Париже Кавказа» и не знать ничего о кавказской кухне. Чурчхела, хачапури, чахохбили - как хорошо вы знакомы с национальными блюдами Кавказа? Пройдите тест и узнайте это.
Осторожно! Не проходите тест на голодный желудок!
Автор: Карина Любченко
10 октября 2018
