АТВ Ставрополь
Все, что вы хотели знать о кофе, и даже больше
Каждый день жители Земли выпивают полтора миллиарда чашек кофе. За год это число увеличивается в триста раз. Пока вы читали эти предложения, в мире выпили еще миллион чашек.

Впечатляет, не так ли?

Капучино, латте, американо – кофе пьют в самых разных видах и одинаково любят во всех уголках земного шара. Мировые продажи этого напитка настолько велики, что его можно считать «съедобной нефтью».

А известно ли вам, какой долгий и сложный путь проходит зерно, прежде чем оказаться в чашке? Знаете ли вы, какие сорта кофе существуют и чем они отличаются? Встречали ли вы когда-нибудь слова «кемекс», «Q-грейдер» и «пикинг»? Если «нет», то все ответы вы найдете в этом материале.

Нашим проводником в кофейном мире стала бариста уютной ставропольской кофейни «Тайга» Мария.
- Начнем с того, что «Тайга» входит в число «спешалти» (от англ. «specialty») кофеен Ставрополя. Что такое «спешалти» кофе?

- Это кофе, при изготовлении которого прослеживается путь от зерна, собранного на плантации, до самой чашки кофе. То есть человек, который готовит вам кофе, знает в каком регионе, когда и на какой плантации собраны плоды, кем обжаривалось зерно. «Спешалти» кофе имеет оценку 80 и выше. Еще одна особенность - всегда свежая обжарка.
- Чем отличаются разные сорта кофе? И какие используете вы?

- В разных регионах по-разному собирается урожай: где-то четыре раза, где-то один раз в год. Поэтому разные сорта кофе, даже если они имеют идентичное название, могут быть абсолютно разными на вкус. Влияет все – и погодные условия, и методы обработки. Если нам очень сильно понравился сорт, то мы можем заказать его несколько раз. Но обычно каждый сезон мы заказываем что-то новое. Например, сейчас у нас есть Guatemala La Esperanza и Brazil fancy. Относительно стран – Гватемала, Колумбия, Бразилия, Эфиопия. Иногда бывает Коста-Рика.

- Как вы выбираете сорт, который будет использоваться в течение дня? Может, бросаете монетку? Орел – Бразилия, решка – Колумбия?

- Обычно выбирает обжарщик. Допустим, он обжарил «Колумбию». Нам привезли её вечером - значит, завтра именно этот сорт пойдет в ход. Иногда посетители удивляются и говорят нам, что в разные дни брали один и тот же напиток, но вкус сильно отличался – повлиял «сорт дня».
- А как проходит сам процесс выбора сортов? Дегустируете?

- С дегустацией есть некоторые сложности. Мы покупаем кофе в Москве, из-за этого редко бывает возможность съездить и все продегустировать. Но есть такие люди, которые называются Q-грейдеры («кью грейдеры»), чья работа - пробовать кофе, описывать вкусовой профиль зерна и давать оценку по стобальной шкале. «Спешалти», например, имеет оценку от 80 и выше.

- Первый этап пройден - у вас есть определенные зерна. Что происходит дальше, после обжарки?

- Если это новый сорт, то мы его пробуем, чтобы сформировать мнение. Тогда если посетители спросят, что за сорт, мы сможем использовать не только мнение Q-грейдера, которое нам обычно присылают вместе с кофе, но и свое собственное. Дальше идет «настройка» эспрессо – помол, температура и так далее.
- Есть люди, которые никак не признают кофемашины и считают, что лучший кофе – в турке. А как вы считаете – какой способ приготовления лучший?

- «Универсального» способа нет. Более того, в разных странах – разная культура заваривания. Это видно, например, через историю появления американо. В Америке было принято пить фильтр-кофе. Американские солдаты попали в Италию, зашли в кофейню и попросили им приготовить фильтр-кофе. Итальянцы ответили, что они такой не готовят, а делают только эспрессо. Американцы попробовали его - на их вкус напиток оказался слишком концентрированным, поэтому они попросили разбавить кофе горячей водой. Так и появился американо.

Выбор способа приготовления – это дело вкуса и привычки. Если соблюдать технические характеристики, то в любом случае получится вкусный кофе.

- Вы также используете альтернативные способы заваривания, верно? Какие именно?

- Мы используем воронку – в керамическую или пластиковую воронку вставляют бумажный фильтр, засыпают кофе и заливают его горячей водой. Также используем френч-пресс – получается кофе с «мягким» вкусом.
Помимо этих двух, в одной из наших кофеен используют аэропресс – специальное приспособление в виде трубы, куда засыпают кофе, добавляют воду, сверху надевают крышку с фильтром, переворачивают трубу и продавливают кофе через бумажный фильтр. Кофе получается крепче и насыщеннее, чем в воронке. Также есть такое приспособление, как кемекс – это «пузатый» графинчик, в верхушку которого вставляется фильтр и по тому же принципу, что и в воронке, заваривается кофе.

Летом делаем кофе холодного заваривания – кофе настаивается в холодной воде 24 часа. Получается кофейный концентрат, который не теряет свои вкусовые качества.
Несмотря на разнообразие методов заваривания, большинство любителей кофе готовят напиток по простой нематематической формуле: «2 ложки растворимого + сахар + кипяточек + молоко». Правда, некоторые предпочитают упрощенный вариант: «пакетик 3 в 1 + кипяток». Мы провели опрос, который показал, каковы предпочтения любителей кофе.
- Как относитесь к быстрорастворимому кофе и кофейным автоматам?

- Смотря к какому, ведь существует даже «спешалти» растворимый кофе. В России его, правда, пока что нет. Если же речь про магазинный быстрорастворимый кофе, то для меня это не совсем «кофе», скорее что-то похожее на него. Сама не пью, только если в походах. Но обычно стараюсь брать в таких случаях кофе холодного заваривания.

По поводу кофейных автоматов – тоже бывают разные. Например, есть автоматы, которые используют зерновой кофе. Если все настроить правильно, может получиться хороший кофе. Хотя со мной пока такое не случалось.


- А теперь то, что я называю «кофейной исповедью»: пакетики 3 в 1 – пьете?


- Это совсем не кофе. Скорее «сладкий кипяточек». В обычной жизни не пью, разве что в походах, если нет других вариантов.

- Вразрез с популярным выражением утро в вашей кофейне всегда начинается с кофе. Раскройте тайну, с какого кофе лучше начинать свое утро, чтобы день точно задался?

- «Спешалти» кофе в кофейне. На самом деле, для меня не совсем понятна культура пить кофе дома. Для меня кофе – это прийти в кофейню, пообщаться с бариста, получить вместе с любимым напитком улыбку в придачу. В общем, чтобы день задался – придите в кофейню и выпейте хороший кофе.

- Я, кстати, читала, что ценители пьют кофе только определенных сортов, без сахара, без молока (чтобы не портить вкус), и самое главное - они стараются избегать острой и соленой пищи за пару часов перед употреблением кофе, чтобы не «сбить» вкусовые рецепторы. Правда ли это? И какие вообще правила «кофепития» существуют?

- Ни разу не слышала про отказ «ценителей» от острого и соленого. Знаю только, что на чемпионатах по каптестингу (соревнования в сфере дегустации кофе) участникам за сутки «до» нельзя есть продукты с «ярким» вкусом.

А так, относительно питья кофе правил нет. Все индивидуально: нравится тебе пить кофе с сахаром – пей, любишь капучино с сиропом – пей.

- И напоследок - каким должен быть идеальный капучино?

- Молоко должно быть равномерно вспененным без видимых пузырей. Когда его только взобьют – образуется гладкая поверхность с глянцевым отливом. Также кофе должен быть равномерно смешан с молоком – то есть нет такого, чтобы отдельно кофе, отдельно молочная пенка. Если все эти правила соблюдены – перед вами идеальный капучино.
Авторы: Алина Торишная, Вероника Кизима
Фото: Алина Маловичко, Наталья Козловская