Как ресторанный бизнес переживает кризис?

Сфера общепита охватывает достаточно много людей. Это как владельцы заведений, так и огромное количество персонала. Нынешняя ситуация во многом не позволяет действовать в таком направлении, как раньше.

В рамках проекта «Бизнесу в кризис» эксперт снова поделился своим опытом решения проблем необычного кризиса. Для тех, у кого нет времени смотреть записи эфиров – пересказываем самое главное.
Ерванд Енокян
владелец сети кофеен «Go COFEE» и «Фьюжн»
– Сегодня больше внимание уделяется проблемам именно ресторанного бизнеса. Потому что по прогнозам, около 90 % предпринимателей этого направления могут не справиться в кризисной ситуации и просто закроют свои заведения. Вы согласны со столь пессимистичной цифрой?

– Конечно, 90 % – это, наверное, слишком завышенные цифры, потому что многие заведения «законсервировались», расплатившись с долгами, ушли в спячку. Мой прогноз – от 50 до 70% заведений по России. Я общаюсь со ставропольскими рестораторами и думаю, что 70% выкарабкаются и откроются. Если же все продлится дольше июня, то результаты будут более плачевными.

– Расскажите поподробнее, как в Ставрополе обстоят дела с ресторанным бизнесом? Как дела у вас, ваших коллег, конкурентов?

– Очень многие перешли на доставку. Мы сами никогда ей не занимались, но пришлось перейти и в этот формат. На самом деле это можно назвать работой для работы, для содержания сотрудников. И многие, кто никогда не занимался доставкой, были вынуждены именно таким образом спасать бизнес. Сейчас можно увидеть даже доставку пирожков. Каждый выживает, как может, я так могу это назвать.

Естественно, рестораны с высоким чеком страдают больше, так как в приоритете сэкономить. Рестораны с низким чеком теряют не так много. В ближайшем будущем за основу будет взято все же более недорогое обслуживание во всем.
Как именно вы перешли на доставку? Сколько по времени это заняло? На что стоит обратить внимание при переходе для тех, кто не занимался этим?

– Мы потратили около месяца на перевод в доставку. С 1 апреля мы начали работать над этим, понимая, что только на доставке сможем что-то заработать сейчас.

Во-первых, это, конечно же, новые затраты. Сами понимаете, что в такой период более проблематично найти свободные деньги. Мы подключаем специальные программы, чтобы не было заминок, например, чтобы заказы не перепутали. Также мы сделали колл-центр, который собирает обратную связь. Необходимо вложиться в маркетинг, закупку оборудования.
Признаюсь честно, это очень сложно, даже с нашим опытом. Потому что это другой мир. Вроде бы про рестораны, вроде бы про еду, но здесь другие правила, законы
Нам, честно говоря, пришлось попотеть. Но рассчитываем на дальнейшую перспективу доставлять еду. Поэтому все должно быть «по феншую», качественно.

– Насколько целесообразна доставка? В каких случая стоит заморозить бизнес, а в каких поддерживать связь? Почему вы выбрали именно такой путь?

– Это не на 100% рентабельная работа. Мы вышли в минус 25 тыс. рублей в день. И, конечно же, не у всех есть «подушка», чтобы продолжать работать. Объясню почему именно мы продолжаем работать. Это делается с целью попробовать захватить сферу доставки, так сказать, прорепетировать, доказать себе и людям, что даже в такой непростой период мы можем вкусно и качественно работать.

– Насколько сейчас популярна доставка в Ставрополе? Насколько спрос соответствует предложению? Ведь количество доставок увеличилось.

– Повторюсь, это не рентабельно. Заказов не так много, как хотелось бы. Они разделились между всеми ресторанами. Поэтому зарабатывать сложно. Более того, я знаю компании, которые изначально были заточены под доставку, еще до закрытия заведений, а теперь они падают вниз. Доставка падает, так как деньги у людей заканчиваются. Все усугубляется с каждым днем.

– Сейчас заведения используют разные методы выживания. Есть примеры, когда заведения просят прямой помощи у аудитории. Например, предлагают купить карту лояльности сейчас, чтобы пользоваться ею потом. Насколько уместно просить помощи аудитории?

– По поводу поддержки аудитории я не слышал, чтобы это делали крупные сети. Чаще всего это маленькие, локальные бренды. Считаю, что это не панацея, так как у людей все меньше и меньше возможностей тратить деньги. А тем более на какую-то скидку в будущем.
Вы пользуетесь мерами господдержки? Насколько мы понимаем, общепит вошел в список сфер, которые поддерживает государство? Как-то спасают те меры, которые предлагает поддержка? Вам дали отсрочку по кредитам?

– Мы посчитали зарплату в размере МРОТ на то количество сотрудников, которые у нас есть – это около 12 тыс. рублей. Естественно, изначально официальная зарплата у нас выше МРОТа. Если мы оставим всех сотрудников, оплатим им гос. поддержку, то нам все равно необходимо оплатить налог. Мы посчитали, что разница небольшая. Проще кого-то отправить в отпуск, оптимизировать штат.

Мы не планируем сокращать персонал, поддерживаем каждого сотрудника и выплачиваем заработную плату по всем правилам. К сожалению, есть такие люди, которые никак не могут работать, им так же выплачивается зарплата. Стараемся по максимуму всех задействовать. Но многие сидят просто дома.

Никакой отсрочки кредитам, видимо, не существует. Точнее, существуют очень большие риски получить плохую кредитную историю в будущем. Мне не дали точного ответа в банке, будет ли испорчена кредитная история в будущем. А если так, то лучше я не буду рисковать и делать реструктуризациию. Никакой прямой помощи нет. Но мы работаем, держим руку на пульсе, контролируем.
Ждем льгот, руку помощи. Но пока выживаем своими силами
– Какой план по возвращению после самоизоляции? Какой прогноз, что будет дальше?

– Я бы вообще не строил планы. Все примерно понятно. Люди выйдут на работу, войдут в режим накопления. Бизнес будет страдать, так как люди начнут меньше тратиться, будут ждать какой-то повторной вспышки. Все будут более бдительными. Мы долго жили без кризиса и подзабыли, что это такое. Ни к чему подобному не были готовы. Тратили деньги в свое удовольствие.

Этот пузырь лопнул. Пора более бережно относиться к деньгам. Но лично я планирую выводить наш ресторан на прежний оборот. Да, поначалу будет сложно. Я уже сейчас понимаю, что к прежним показателям сразу мы не выйдем. Где-то год на это уйдет. Но ничего, будем постепенно, как и все расти. Это прогнозы с учетом того, что нас откроют примерно к июню.

После карантина я буду рад всем гостям, конечно, очень соскучился, потому что это единственное мое дело в жизни. Будем обнимать, будем благодарны, что выбрали нас.
Этот карантин еще долго не выветрится из головы, потому что все испытывают большой стресс.
Чему вас научил карантин? Не думаете сменить сферу деятельности?

– Знаете, карантин научил многому, и каждый день продолжает учить. Это интересная школа выживания. В первую очередь, научился уделять время себе. Разобрался в некоторых моментах бизнеса, которых до этого не видел, которые мне якобы были неинтересны, но они оказались очень важными. Увидел некоторых работников с другой стороны, увидел их возможности. Я увидел, кто твой человек, а кто чужой, даже с поставщиками, банками. Пока что не планирую менять сферу деятельности. Но если все это затянется дольше июня, задумаюсь. Я понимаю, что это закончится. Но главный вопрос для всех – когда?

На самом деле, много чего вынес для себя. И даже понял, какое мороженое люблю больше всего.

Также, пользуясь случаем, хочу сказать, что мы ищем спонсора, чтобы попробовать бесплатно обслуживать больницы. Хотим постараться заняться волонтерством для врачей. Пока мы ведем переговоры. Мы понимаем, что сложно работать в таких условиях.
Авторы: Карина Рубан, Вероника Кизима