Что такое настоящий йогурт

Может быть, это станет разочарованием, но йогурт не всегда был в пластиковых стаканчиках. Йогуртом назывался национальный балканский напиток из кислого овечьего молока. Кстати, впервые йогурт подробно изучил русский ученый Илья Мечников. Именно он уловил связь между регулярным приемом в пищу этого продукта и долголетием жителей Балканского полуострова. Своими удивительными свойствами йогурт обязан чудо-бактерии – болгарской палочке. По теории Мечникова она вытесняла бактерии гниения в кишечнике, а значит, не давала организму отравляться продуктами жизнедеятельности гнилостных микробов. - Она знаменита тем, что обладает способность приживаться в кишечнике человека и подавлять гнилостную микрофлору. Мечников в свое время приписывал болгарской палочке эффект продления жизни, – рассказала Людмила Труфанова – зам. ген.директора молочного комбината. На основе этой чудо-бактерии стали делать Мечниковскую простоквашу и продавать как лекарство по рецепту врача. Тем временем, некий испанец по фамилии Данон приобрел в Пастеровском институте, где работал Мечников, эту самую простоквашу и открыл свое производство. Закваску он назвал йогуртовой, сам продукт – йогуртом и стал поставлять его не в аптеки, а в магазины. Если для наглядности перевести российский рынок йогуртов в пластиковые стаканчики, то ежегодно их производится 3 млн. 800 тысяч штук, причем предпочтение отдается густому йогурту. Специалисты подсчитали, что каждый из нас ежегодно съедает примерно 1,5 кг, тогда как европейцы в 8 – 12 раз больше. Но это сегодня йогурт вполне привычный для нас продукт, а лет десять назад он был «заморским лакомством». - Появилось много фальсифицированных продуктов, в том числе, йогурт, полученный простым процессом смешения: молоко смешивается с молочной кислотой и фруктами. Получается «как-бы» йогурт, но в нём никакого микробиологического процесса не было и быть не может. Особенно много такого йогурта завозилось из Германии и Польши. Сейчас – в меньшей степени. У такого продукта больше срок хранения – 6 месяцев, – пояснил Сергей Анисимов – ген.директор молочного комбината. Понятно, что ничего живого в таком йогурте нет. Чтобы оградить потребителя от фальсификата ввели новый ГОСТ. Теперь йогуртом называется продукт, который в 1 грамме на конец срока годности содержит не менее 10 млн. «живых» молочно-кислых бактерий. Ну а если нет, значит, не то что не «живой», а и вовсе не йогурт, а рекламные обращения – это очередной миф. - Причем наш ГОСТ более либерален, чем европейский, который требует 10 в 8 степени, – добавил Роман Дубовой – кандидат медицинских наук, зав.кафедрой диетологии и нутрициологии. - Нормальным считается йогурт со сроком хранения до 15 дней. Те йогурты, которые хранятся 1 месяц, 2, 3 – уже не йогурты, а «йогуртовые продукты», если прибегать к терминологии. В нем уже если не вся микрофлора убита (а микрофлора – это та польза, которая нужна организму), то на процентов 70-80 микрофлоры уже нет. Это просто вкусный десерт, но пользы от такого продукта нет, – пояснила Людмила Труфанова – зам. ген. директора молочного комбината. Такие продукты теперь выпускаются под «родственными» названиями: «Йогуртович», «Фруктович» или «йогурт-крем» со сроком хранения в несколько месяцев. - Вот мы берем продукцию, широко рекламируемую – сливочное лакомство, то есть здесь честно написано, что это не йогурт. Этот продукт прошёл щадящую тепловую обработку или не щадящую. Это не йогурт, – рассказал Роман Дубовой – кандидат медицинских наук, зав.кафедрой диетологии и нутрициологии. Новый ГОСТ также дает определение продукта «биойогурт». - Это йогурт в который дополнительно внесены биокультуры – бифидобактерии или ацедофильная палочка, – объяснила Людмила Труфанова – зам. ген.директора молочного комбината. По лечебно-диетическим свойствам она превосходит болгарскую палочку. Это уже можно сказать лекарство, потому что ацедофильные продукты практически не выпускаются, а если и выпускаются, то в очень ограниченных количествах. Биойогурт рекомендуется кушать для восстановления микрофлоры кишечника и нормализации процессов пищеварения. - Особенно при употреблении антибиотиков, когда возникает дисбактериоз, то как раз употребление продуктов с содержанием болгарской и ацедофильной палочки помогает людям легче перенести употребление антибиотиков, – сказала Людмила Труфанова – зам. ген. директора молочного комбината. Еще одно неоспоримое преимущество йогурта – это возможность добавлять в него орехи, злаки, шоколадную крошку, фрукты и другие добавки. Чего нельзя сделать с кефиром или ряженкой. Но никогда не верьте рекламным призывам типа «еще больше свежих фруктов». - Они не свежие как говорят в рекламе. Фрукты – в виде варенья, цукатов. Проходят термическую обработку, но очень кратковременную и в них сохраняются все витамины и полезные вещества, – рассказал Сергей Анисимов – ген.директор молочного комбината. Кстати, сейчас лидером продаж стала «вишня», а вообще специалисты говорят, что ставропольчане большие любители экзотики. Для того чтобы кусочки фруктов не оседали на дне стаканчика, используют стабилизирующие добавки – пектин, крахмал, желатин. Они способствуют нужной консистенции – делают йогурт более густым, не позволяют отделяться сыворотке и сохраняют необходимую структуру продукта. Если же в купленном вами стаканчике фруктов нет, значит, вы купили миксированный йогурт, где клубника, вишня или любая другая ягода превращены в пюре. Или перед вами йогурт ароматизированный. По степени полезности он ничем не хуже, только по консистенции более жидкий – это попытка привести йогурт к состоянию традиционных российских кисло-молочных напитков. Потому что в России привыкли пить, а не есть ложкой. - Что касается йогурта ароматизированного. Мы его делаем с заменителем сахара, подсластителем. Но если говорить в диетическом отношении, он менее калорийный, чем продукт с сахаром и его можно употреблять диабетикам, то есть тем, кому сахар противопоказан, – заметила Людмила Труфанова – зам. ген. директора молочного комбината. Возникает вопрос, почему не во всех супермаркетах города можно приобрести продукцию местного производителя. Дело в том, что, согласитесь, гораздо проще реализовать йогурт со сроком хранения в несколько месяцев, чем «живой» продукт с ограниченным временем реализации. А теперь, как было обещано, немного о соленом и копченном йогурте. Его действительно солят и коптят. В Ливане, например, из концентрированного соленого йогурта делают небольшие шарики, затем высушивают их на солнце, складывают в посуду и заливают оливковым маслом. Так получается «зимний йогурт». Если шарики не сушат, а несколько часов подряд нагревают на слабом огне, то получают «йогурт копченный». - Сегодня его можно приготовить не только с фруктами, но и с овощами. На Западе очень распространенно на завтрак в ресторане подавать овощной йогурт или с травами, – отметил Сергей Анисимов – ген.директор молочного комбината. Кушайте на здоровье, но помните, не все йогурты одинаково полезны.