15.12.2020 Город
Тест: умеете ли вы ориентироваться в Ставрополе?
Код города: какой Ставрополь на вкус?
Площадь Ленина в центре Ставрополя известна нам как центр проведения масштабных праздников и фестивалей. Однако, в 70-е годы 19 века площадь, именуемая тогда "Александровской" и "Базарной", была местом притяжения торговли, где люди могли купить продукты крестьянского труда со всей губернии.
Прошло много лет, но ярмарки и локальные продукты не исчезли из жизни города. Одни горожане советуют туристам попробовать в Ставрополе местный хлеб и продукцию молочного комбината, другие - везут знакомым бальзам или пиво из крафтовых пивоварен. А кто-то любит порадовать друзей из других городов южными гастросувенирами, например, грецкими орехами.
Мы снова в поисках идентичности Ставрополя. В этот раз разбираемся, из чего состоит гастрономический код города и какое блюдо можно назвать национальным, локальным, только ставропольским.
Прошло много лет, но ярмарки и локальные продукты не исчезли из жизни города. Одни горожане советуют туристам попробовать в Ставрополе местный хлеб и продукцию молочного комбината, другие - везут знакомым бальзам или пиво из крафтовых пивоварен. А кто-то любит порадовать друзей из других городов южными гастросувенирами, например, грецкими орехами.
Мы снова в поисках идентичности Ставрополя. В этот раз разбираемся, из чего состоит гастрономический код города и какое блюдо можно назвать национальным, локальным, только ставропольским.
Здесь вы можете посмотреть полный выпуск программы - не советуем делать это на голодный желудок, потому что риск сорваться с места и отправиться в ближайший ресторан очень велик. Если вы больше любите читать - оставили самое важное, но не менее вкусное, в материале.
Натуральные продукты - из чего готовят на Ставрополье?
Одно из главных преимуществ кухни Ставрополя - натуральные продукты. Местные фермы производят до 35% мяса и 70% молока от общей доли продуктов питания. Кстати с фермерами и скотоводами на регулярной основе сотрудничают и шеф-повара популярных заведений города.
“
«Повара стараются внедрять локальный продукт в популярные блюда. Мой хороший друг собирал местные цветы и сделал нашу, локальную панакоту с соусом из этих цветов. Спасибо огромное нашим фермерам - они очень сильно развивают историю с местными продуктами. В Кисловодске есть один из самых старых в крае племенных форелевых хозяйств, они привозят в Ставрополь продукт, из которого получаются отличные, вкусные роллы и блюда с добавлением красной рыбы.
С нами, например, работает "Бахча Пономаревых", в сезон мы берем там арбузы и дыни. Как-то мы созвонились, они сказали, что у них есть крошечные арбузики и сами предложили взять их, попробовать засолить. Когда фермер не просто дает тебе продукт, но и помогает, предлагает, то получается очень классная коллаборация».
С нами, например, работает "Бахча Пономаревых", в сезон мы берем там арбузы и дыни. Как-то мы созвонились, они сказали, что у них есть крошечные арбузики и сами предложили взять их, попробовать засолить. Когда фермер не просто дает тебе продукт, но и помогает, предлагает, то получается очень классная коллаборация».
Гастротуризм в крае: какое национальное блюдо у Ставрополя?
В последние годы на Ставрополье активными темпами развивается гастротуризм и всё чаще проводятся гастрономические фестивали. На них туристы могут через местную кухню окунуться в культуру региона.
“
«В городе хорошо развивается история с гастроужинами. Повара хотят приготовить что-то интересное, но не то, что будут есть люди каждый день. К гастроужинам подготавливаются, придумывают необычные блюда, готовят из наших локальных продуктов и приглашают гостей. Люди приходят, пробуют необычные вкусы и после проведения ужина собирается обратная связь - "нам нравится и мы готовы есть это ежедневно" или "нам это не очень нравится в качестве блюда на каждый день, но иногда попробовать и получить удовольствие можно".
Гастротуризм развивается, в городе были гастрофестивали, но в последнее время их меньше. Я думаю, что в будущем будет больше, потому что люди любят вкусно поесть"
Гастротуризм развивается, в городе были гастрофестивали, но в последнее время их меньше. Я думаю, что в будущем будет больше, потому что люди любят вкусно поесть"
Попробовать Ставрополь на вкус решили и известные в России шеф-повара московских ресторанов.
В рамках тревел-реалити шоу «Повара на колесах» они попытались найти идентичность местной кухни. Повара припарковали фудтрак на Крепостной горе и представили горожанам свой взгляд на то, какой может быть локальная кухня в Ставрополе.
В рамках тревел-реалити шоу «Повара на колесах» они попытались найти идентичность местной кухни. Повара припарковали фудтрак на Крепостной горе и представили горожанам свой взгляд на то, какой может быть локальная кухня в Ставрополе.
"Мы общались с местными жителями и нам сказали, что здесь достаточно интернациональная кухня и какого-то конкретного блюда нет, поэтому мы больше отталкивались от местных продуктов. Я готовил что-то вроде шаурмы с бараниной, аджикой и овощами на углях, но в своем блюде больше сделал акцент на черемше - это ваш локальный продукт".
Андрей Палесика
шеф-повар ресторана Erwin.РекаМореОкеан
Егор Макаров
Шеф-повар ресторана Buro.Tsum
"Для нас очень важно, чтобы это было максимально локальное и подчеркивало колорит Ставрополя. У меня история с молочным продуктом, я выбрал основой для блюда творог. Купил у женщины, которая занимается этим промыслом уже больше 30 лет, взял у нее еще сливочное масло - такие вкусные, насыщенные продукты. Приготовил соленые сырники с куриными сердечками".
Ставрополь – врата Северного Кавказа. Географическая близость к республикам повлияла не только на формирование культуры, но и на локальную кухню.
Сувлаки и хачапури, осетинские пироги и, конечно же, шашлыки. Оттенки кавказской кухни в Ставрополе найти несложно. Но вот какое место она занимает в городской гастрономической идентичности? Пролить свет на наши поиски помогло заведение «The Kavkaz», где понятие «кавказской кухни» не ограничивается грузинскими хинкалями и здесь точно знают чем курзе отличается от либже.
Управляющая ресторана, Дарья Уткина, имеет высшее образование конфликтолога - специалиста, который регулирует межнациональные конфликты, что переросло в ресторанный бизнес.
Управляющая ресторана, Дарья Уткина, имеет высшее образование конфликтолога - специалиста, который регулирует межнациональные конфликты, что переросло в ресторанный бизнес.
Дарья Уткина
Управляющая рестораном "The Kavkaz"
"Нашу аудиторию смело можно разделить примерно 50% на 50%. К нам приходят как славянские семьи с бабушками и младшим поколением, так и представители кавказских республик. Я искренне верю, и вижу каждый день на примере своих гостей - когда человек знаком с другой нацией и культурой, то у него снимается напряжение, он начинает понимать и принимать своих соседей".
Стритфуд в виде жареных каштанов, заведения с кухней губернского Ставрополя или возвращение к традициям казачества? Какое именно блюдо может притянуть гастротуристов - вопрос не из легких. Сейчас это направление активно набирает фанатов и позволяет привлекать внимание к городам с историей, местными блюдами и уникальными продуктами.
“
"Ставрополье – уникальный регион, многонациональный, поэтому здесь происходит сочетание кавказской, славянской и казачьей кухонь. Из-за этого невозможно говорить, что для Ставрополья характерна какая-то одна кухня.
Если говорить о славянской кухне, то Ставрополь отличается тем, что здесь представлены люди казачьей кухни – борщ зеленый и красный. При этом, наш регион один из немногих, где готовят борщ без свеклы - в кулинарных книгах этот рецепт так и называется "Борщ по-Ставропольски".
Мне кажется, что Ставрополь – это рай для гурмана. Сегодня, конечно, представлено очень много ресторанов и кухонь, делают акцент на модной азиатской и паназиатской кухне, но я думаю, стоит вспомнить о своих корнях, активно развивать и верить, что Ставрополь родина не только слонов, но и вкусной кухни".
Если говорить о славянской кухне, то Ставрополь отличается тем, что здесь представлены люди казачьей кухни – борщ зеленый и красный. При этом, наш регион один из немногих, где готовят борщ без свеклы - в кулинарных книгах этот рецепт так и называется "Борщ по-Ставропольски".
Мне кажется, что Ставрополь – это рай для гурмана. Сегодня, конечно, представлено очень много ресторанов и кухонь, делают акцент на модной азиатской и паназиатской кухне, но я думаю, стоит вспомнить о своих корнях, активно развивать и верить, что Ставрополь родина не только слонов, но и вкусной кухни".
Может ли ставропольская кухня стать брендом города?
В последнее время в Ставрополе многие заведения делают акцент на локальных продуктах и пытаются добавить в уже полюбившиеся блюда местный колорит. Развитие гастроужинов и популярность съедобных сувениров лишь подтверждают спрос на местечковую кухню.
“
"Гастрономия – одна из сильных точек роста креативной экономики в Ставрополе, кухня здесь - микс. По уровню вкусности у нас чаще вкусно, чем нет. Хычины, шурпа, лагман, шашлык – куда индивидуальнее? Люди едут на Кавказ именно за этим колоритом".
Определенного блюда, с которым ассоциируется город, мы так и не нашли. Но одно мы поняли наверняка: Ставрополь – определенно вкусный город. И его точно стоит распробовать. А пока познакомьтесь со словарем блюд кавказской части нашей кухни, чтобы в заведении не перепутать хинкал с хинкалями.
КОД ГОРОДА: В ПОИСКАХ СИМВОЛОВ СТАВРОПОЛЯ
Материал мы создали в рамках проекта "Код города". Какой едой был бы Ставрополь, какая связь между городом ветров, дном моря и кочевыми народами? Будем рассказывать о том, в чём смысл Ставрополя, какие сувениры можно отсюда привезти и чем этот город отличается от тысячи других.
20 июля 2023
