Как выбрать вино? Советы от сомелье

Как выбрать вино в заведении и в магазине? Какие вина можно считать хорошими? Бывает ли хорошим российское вино и как выбрать вино для просмотра фильма? Редакция АТВмедиа взяла всё вино на себя и узнало у сомелье ответы на все эти вопросы.

Дарья Филимонова

сомелье PatioRest

Как выбрать вино в заведении?

– Очень частой ошибкой является мнение: белое вино к рыбе, красное – к мясу. И многие руководствуются этими принципами. На самом деле, все эти понятия уже ушли в прошлое. Сейчас нужно отталкиваться от сорта винограда и от жирности блюда, которое человек заказал. Также от содержания сахара или кислотности блюда. Если человек себе заказывает жирное блюдо, к нему может прекрасно подойти кислотное вино. Допустим, таких сортов винограда, как итальянский верментино или немецкий рислинг. Они прекрасно будут балансировать друг с другом, а кислотность снизит жирность самого блюда. И они не будут друг над другом доминировать.

Красное вино может прекрасно подходить и к десертам. Например, к десертам с ягодами и фруктовым конфитюром, запеченными фруктами, подойдет вино аппасименто: оно делается из вяленого винограда. Также можно опираться на сорт винограда и содержание сахара в самом вине.
Что касается крепости: как и с цветом, это мы оставляем в прошлом. На самом деле, это не имеет никакого значения. Крепость влияет только на то, насколько вы опьянеете, а цвет – это тоже понятие относительное и очень размытое. Мы уже давно ушли от того времени, когда существовали только классические сорта винограда, когда был Старый Свет (такие страны как Италия, Франция) и люди знали только о мерло, шардоне. Сейчас рынок вина стал очень обширным. Можно экспериментировать, можно пробовать.

И, конечно же, человек может опираться на собственные вкусовые предпочтения. Не нужно гнаться за модой. То, что предпочитают сомелье, не всегда понимает обычный человек, который просто хочет выпить вкусное вино.

Сколько может стоить хорошее вино?

– У нас такой менталитет интересный: люди еще с советских времен привыкли, что хорошо – значит дорого. На самом деле, это давно не так. Опять-таки, повторюсь, мы ушли от того времени, когда рынок виноделия был узким. Сегодня есть много производителей, которые отвечают хорошим показателям цены и качества. Так, сейчас развивается так называемый Новый Свет (в него входят США, Чили, Аргентина и другие). В этих странах есть очень много маленьких винодельческих хозяйств, которые продают свои вина по очень приемлемой цене и хорошего качества. Это молодые вина, без выдержки. Они не будут очень насыщенными, но они будут легкие, питкие, качественные. От них, как минимум, не будет болеть голова. Поэтому не стоит пугаться ценника, если бутылка вина стоит 900 рублей. Да, они не будут чем-то невероятным, но они будут достаточно приемлемы по цене и качеству.

Как выбрать вино в магазине?

– Во-первых, стоит насторожиться, если этикетка не отвечает показателям и стандартным требованиям. Качественное хорошее вино всегда будет указывать сорт винограда, место его произрастания, производителя, год урожая. Если мы видим производителя, регион – значит это вино защищенного наименования. Стоимость такого вина будет где-то от тысячи рублей. Понятно, что наши российские вина будут дешевле: в их стоимость не закладывается таможня.
Немного о цвете бутылок. Если бутылка темная, соответственно, на вино не было воздействия солнечных лучей. И вино будет больше соответствовать своим требованиям: по вкусу, аромату, послевкусию. Белые вина иногда разливают в прозрачные бутылки. Это нормально, и в такой бутылке есть свои плюсы: мы прекрасно сможем рассмотреть сам цвет вина, есть ли там посторонние взвеси или нет.

Стоит учитывать, что белые вина должны быть без посторонних взвесей. Никакого осадка или плавающих крапинок быть не должно. Если их видно, значит либо у вина сбилась коллоидная стойкость (и оно не соответствует качеству), либо же раскисла пробка, если пробка корковая.

Бутылка красного вина, как правило, должна быть тёмной. Чтобы проверить, есть ли осадок в нём, нужно просмотреть сосуд на свет. Нужно понимать: у выдержанных вин от двух и более лет может присутствовать осадок. Это нормально. Кстати, профессионалы этот осадок даже добавляют в чай и кофе.

Кстати о пробках. Многие думают: если пробка винтовая, а не корковая, значит вино плохое. Абсолютно нет, оно никак не портится. Поэтому на пробку мы не опираемся. Единственное – если колпачок бутылки мокрый или как-то деформирован, значит, деформирована пробка. Значит, вино уже пахнет сероводородом и вы его просто выльете. А если выпьете, то отравитесь. Поэтому на это тоже стоит обращать внимание. В основном сейчас корковую пробку использует сейчас Старый Свет – Италия, Франция, Германия. Новый Свет переходит все-таки на винтовые, это более практично и экономично.

Бывают ли хорошие российские вина?

– Почему-то считается, что в России не может производиться хороших вин. Даже знаю, откуда пошел такой стереотип. Во времена «сухого закона», когда вырубались виноградники и запрещалось вообще производство и потребление алкогольных напитков, наш предприимчивый народ решил производить вино, самогон и всё остальное в домашних условиях. Поэтому люди почему-то с тех времен стали верить, что хорошее вино – это только домашнее. Это стереотип именно нашего российского потребителя.
Отсюда, кстати, также любовь к сладким и полусладким винам – сухие попросту никто не производил. На самом деле, сегодня российское производство вина развивается. В стране немало «гаражных» маленьких предприятий производят качественные вина. Бутылка может стоить до тысячи рублей, но качество вина ничем не будет уступать тому же итальянскому.

Кстати, еще один интересный факт: у нас в Краснодарском крае есть участок земли с виноградниками, который совпадает по своему географическому положению и условиям с Шампанью во Франции. Поэтому у нас действительно есть хорошие вина. Их, правда, не так много, но их производят. Просто у нас ценителей меньше.

Почему бокалов для вина так много? Они правда влияют на вкус?

– Бокалов насчитывается несколько десятков видов. Безусловно, форма бокала влияет на вино: на его ароматику, вкус. Есть некоторые правила в их использовании: например, для красного вина бокал должен быть большим объемом – 600-650 мл. Это не значит, что мы должны наливать в него всю бутылку и выпивать. Наливаются обычно одна или две трети. Большой бокал нужен для того, чтобы все пары, спирты, эфирные масла, всё, что есть в винограде, сумели раскрыться. У таких бокалов больше плотность натяжения. За счёт этого концентрация паров собирается в горлышке побольше. Мы это можем всё уловить, и в то же время вино дышит, что очень важно для красного вина.

Для белого вина подойдут бокалы поменьше, 400-450 мл. Ему нужно меньше времени, чтобы раскрыться. Белому вину достаточно постоять 15 минут, чтобы весь аромат и вкус раскрылись в бокале.

Для игристых вин используются бокалы флюте либо вытянутые. Делается это для того, чтобы человек, наливая вино в бокал, мог видеть игру «ниточек», пузырьков. Это, кстати, называется перляж.

При этом нужно сказать, что сейчас бокалы всё чаще становятся объектом вдохновения для дизайнеров.
Например, есть итальянские бокалы с зауженным донышком, чтобы «ниточка» из пузырьков была одна и красиво тянулась. Ещё игристые вина наливают в блюдце, которые иногда выполнены по форме груди исторических персонажей. В общем, если изначально формы бокалов создавались только в дегустационных целях, сейчас их многообразие объясняется и эстетикой.

Личный выбор сомелье

– Вообще мои вкусы со временем меняются, так что поделиться могу своими предпочтениями на сегодня. Если мы будем брать сорта белого винограда, это рислинг. Я люблю кислотные вина, кислотность которых сводит скулы. Они хрустящие, цитрусовые, с минеральностью, с некоторой травянистостью. Если говорить о красных, я не приемлю терпкие вина. Я люблю более водянистые красные вина, которые будут слегка ягодно-фруктовыми, очень мягкие. Но они обязательно должны быть сухими. Из красных мне нравятся пино нуар, мерло. Они ягодные, у них присутствуют фиалковые ноты.

Самое необычное вино, которое я пила в своей жизни – аргентинский мальбек, производитель Susana Balbo. Вообще мальбек сам по себе очень легкий, но то был напиток с выдержкой, и он был настолько плотный, что бокал был черным. У вина была ароматика, которую, наверное, не каждый поймет: скотный двор, мокрая шерсть. Очень тяжелый и специфичный. Но это было, наверное, самое необычное вино, которое я в своей жизни пила. Такое вино больше не производят, это была лимитированная коллекция. Не скажу, чтобы я стала повторять этот опыт. Но в памяти это вино осталось как одно из самых ярких.

Вино под кино: атмосферная подборка

Вместе с сомелье мы решили ответить на два важных вопроса современности: какой фильм посмотреть вечером и какое вино к нему подобрать?

Квартира

1996, Франция
Однажды в Париже Макс видит Лизу – девушку, которую он любил два года назад. Когда-то она таинственно исчезла, не сказав на прощанье ни слова. Лиза говорила в кафе по телефону и убежала. Возле телефона Макс находит ключи от квартиры. И с этого момента сюжет начинает закручиваться как винтовая лестница. И всё это – в мрачной атмосфере парижских улиц и парадных. Отличить реальность от вымысла и разобраться в отношениях героев поможет разве что хорошее вино.

Учитывая, что в фильме главные роли исполняют Венсан Кассель и Моника Беллуччи, я бы предложила насыщенные бордосские вина: например, каберне совиньон. Чтобы оно было терпким, тяжёлым, чтобы при просмотре можно было чувствовать не только атмосферу фильма, но и плотность вина. И с каждым глотком, расслабляясь, погружаться в сюжет.
Дарья Филимонова, сомелье

Ешь, молись, люби

2010, США
Фильм, мотивирующий на путешествия, употребление прекрасных вин и вкусной еды. Главная героиня уезжает в Италию, чтобы вернуть себе вкус к жизни. История рассказывает о жизненных ценностях, о самосознании, о внутреннем мире.

К лёгкому фильму нужно советовать лёгкое итальянское вино (и не обязательно итальянское). Это может быть пино нуар, мальбек. Оно однозначно должно быть красным – такое же темпераментное, как Италия. Ведь в этой стране пьют вино не для того, чтобы отметить какой-то праздник. Его пьют для того, чтобы приятно провести время за обеденным перерывом.
Дарья Филимонова, сомелье

Отель «Гранд Будапешт»

2014, Германия, США
Фильм рассказывает о приключениях консьержа Густава и его юного друга, портье Зеро Мустафы. Сотрудники гостиницы становятся свидетелями кражи и поисков бесценных картин, борьбы за огромное состояние и драматических изменений в Европе между двумя кровопролитными войнами XX века. В фильме прекрасно всё: ирония, игра актёров и, конечно же, визуальный стиль Уэса Андерсона: кропотливая работа с цветом, деталями и симметрией в кадре вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Здесь стоит взять белое вино – пожалуй, посоветуем рислинг, немецкий или с севера Франции. Со своей кислотностью, минеральностью, чтобы сводило скулы, вино идеально подойдёт под атмосферу фильма. Смотреть ироничное и свежее кино, пить рислинг вприкуску с белыми фруктами, желательно в теплый день – всё, что нужно, чтобы создать настроение.
Дарья Филимонова, сомелье

Амели

2001, Франция, Германия
Кинокартина позволит взглянуть на мир глазами Амели. Как полет крошечной мухи может вызвать где-то далеко мощный ураган, так и странные и, на первый взгляд, непонятные поступки одинокой девушки, живущей в мире своих фантазий, могут навсегда изменить жизнь совершенно разных людей, сделав их счастливыми.

Этот фильм – французская классика, вдохновляющая легкость и нежность. Это, конечно же, должно быть мерло. Желательно выдержанное на дрожжевом осадке, чтобы в нём присутствовала нота мягкой сливочности. Обволакивающее, мягкое и совершенно не терпкое, с ягодным послевкусием.
Дарья Филимонова, сомелье

Игра

1997, США
Николас Ван Ортон – само воплощение успеха. Он невозмутим и спокоен, привык держать любую ситуацию под контролем. На день рождения Николас получает необычный подарок – билет для участия в «Игре». Ему обещают, что игра вернет яркие чувства, позволит ощутить вкус и остроту жизни. Вступив в игру, Николас начинает осознавать, что это игра всерьез: не на жизнь, а на смерть.

Мне почему-то кажется, что такие фильмы должны смотреть мужчины или серьезные женщины. И в том, и в другом случае подойдет вино, которое недооценено в нашей стране – портвейн. Очень многие думают, что портвейн – это тот, советский напиток, который намешан непонятно с чем. Это вино очень опошлили. На самом деле, изначально и по сей день портвейном может называться только то вино, которое производится в Португалии, городе Порто. Это прекрасное ликерное вино. Оно будет достаточно крепким. Это плотное, тягучее, сладкое вино. Мне кажется, под такой фильм нужно наливать в бокал немного такого вина, потихоньку пить, смаковать. Потому что обычно запутанные, сложные фильмы заставляют нас смаковать происходящее, разбирать. И порто – это тоже вино, в которое хочется вникать.
Дарья Филимонова, сомелье
Автор: Вероника Кизима
Фото: Валерия Соломонова