Как выбрать вино? Советы от сомелье

– Очень частой ошибкой является мнение: белое вино к рыбе, красное – к мясу. И многие руководствуются этими принципами. На самом деле, все эти понятия уже ушли в прошлое. Сейчас нужно отталкиваться от сорта винограда и от жирности блюда, которое человек заказал. Также от содержания сахара или кислотности блюда. Если человек себе заказывает жирное блюдо, к нему может прекрасно подойти кислотное вино. Допустим, таких сортов винограда, как итальянский верментино или немецкий рислинг. Они прекрасно будут балансировать друг с другом, а кислотность снизит жирность самого блюда. И они не будут друг над другом доминировать.

Красное вино может прекрасно подходить и к десертам. Например, к десертам с ягодами и фруктовым конфитюром, запеченными фруктами, подойдет вино аппасименто: оно делается из вяленого винограда. Также можно опираться на сорт винограда и содержание сахара в самом вине.

И, конечно же, человек может опираться на собственные вкусовые предпочтения. Не нужно гнаться за модой. То, что предпочитают сомелье, не всегда понимает обычный человек, который просто хочет выпить вкусное вино.

– У нас такой менталитет интересный: люди еще с советских времен привыкли, что хорошо – значит дорого. На самом деле, это давно не так. Опять-таки, повторюсь, мы ушли от того времени, когда рынок виноделия был узким. Сегодня есть много производителей, которые отвечают хорошим показателям цены и качества. Так, сейчас развивается так называемый Новый Свет (в него входят США, Чили, Аргентина и другие). В этих странах есть очень много маленьких винодельческих хозяйств, которые продают свои вина по очень приемлемой цене и хорошего качества. Это молодые вина, без выдержки. Они не будут очень насыщенными, но они будут легкие, питкие, качественные. От них, как минимум, не будет болеть голова. Поэтому не стоит пугаться ценника, если бутылка вина стоит 900 рублей. Да, они не будут чем-то невероятным, но они будут достаточно приемлемы по цене и качеству.

– Во-первых, стоит насторожиться, если этикетка не отвечает показателям и стандартным требованиям. Качественное хорошее вино всегда будет указывать сорт винограда, место его произрастания, производителя, год урожая. Если мы видим производителя, регион – значит это вино защищенного наименования. Стоимость такого вина будет где-то от тысячи рублей. Понятно, что наши российские вина будут дешевле: в их стоимость не закладывается таможня.

Стоит учитывать, что белые вина должны быть без посторонних взвесей. Никакого осадка или плавающих крапинок быть не должно. Если их видно, значит либо у вина сбилась коллоидная стойкость (и оно не соответствует качеству), либо же раскисла пробка, если пробка корковая.

Бутылка красного вина, как правило, должна быть тёмной. Чтобы проверить, есть ли осадок в нём, нужно просмотреть сосуд на свет. Нужно понимать: у выдержанных вин от двух и более лет может присутствовать осадок. Это нормально. Кстати, профессионалы этот осадок даже добавляют в чай и кофе.

Кстати о пробках. Многие думают: если пробка винтовая, а не корковая, значит вино плохое. Абсолютно нет, оно никак не портится. Поэтому на пробку мы не опираемся. Единственное – если колпачок бутылки мокрый или как-то деформирован, значит, деформирована пробка. Значит, вино уже пахнет сероводородом и вы его просто выльете. А если выпьете, то отравитесь. Поэтому на это тоже стоит обращать внимание. В основном сейчас корковую пробку использует сейчас Старый Свет – Италия, Франция, Германия. Новый Свет переходит все-таки на винтовые, это более практично и экономично.

– Почему-то считается, что в России не может производиться хороших вин. Даже знаю, откуда пошел такой стереотип. Во времена «сухого закона», когда вырубались виноградники и запрещалось вообще производство и потребление алкогольных напитков, наш предприимчивый народ решил производить вино, самогон и всё остальное в домашних условиях. Поэтому люди почему-то с тех времен стали верить, что хорошее вино – это только домашнее. Это стереотип именно нашего российского потребителя.

Кстати, еще один интересный факт: у нас в Краснодарском крае есть участок земли с виноградниками, который совпадает по своему географическому положению и условиям с Шампанью во Франции. Поэтому у нас действительно есть хорошие вина. Их, правда, не так много, но их производят. Просто у нас ценителей меньше.

– Бокалов насчитывается несколько десятков видов. Безусловно, форма бокала влияет на вино: на его ароматику, вкус. Есть некоторые правила в их использовании: например, для красного вина бокал должен быть большим объемом – 600-650 мл. Это не значит, что мы должны наливать в него всю бутылку и выпивать. Наливаются обычно одна или две трети. Большой бокал нужен для того, чтобы все пары, спирты, эфирные масла, всё, что есть в винограде, сумели раскрыться. У таких бокалов больше плотность натяжения. За счёт этого концентрация паров собирается в горлышке побольше. Мы это можем всё уловить, и в то же время вино дышит, что очень важно для красного вина.

Для белого вина подойдут бокалы поменьше, 400-450 мл. Ему нужно меньше времени, чтобы раскрыться. Белому вину достаточно постоять 15 минут, чтобы весь аромат и вкус раскрылись в бокале.

Для игристых вин используются бокалы флюте либо вытянутые. Делается это для того, чтобы человек, наливая вино в бокал, мог видеть игру «ниточек», пузырьков. Это, кстати, называется перляж.

При этом нужно сказать, что сейчас бокалы всё чаще становятся объектом вдохновения для дизайнеров.

– Вообще мои вкусы со временем меняются, так что поделиться могу своими предпочтениями на сегодня. Если мы будем брать сорта белого винограда, это рислинг. Я люблю кислотные вина, кислотность которых сводит скулы. Они хрустящие, цитрусовые, с минеральностью, с некоторой травянистостью. Если говорить о красных, я не приемлю терпкие вина. Я люблю более водянистые красные вина, которые будут слегка ягодно-фруктовыми, очень мягкие. Но они обязательно должны быть сухими. Из красных мне нравятся пино нуар, мерло. Они ягодные, у них присутствуют фиалковые ноты.

Самое необычное вино, которое я пила в своей жизни – аргентинский мальбек, производитель Susana Balbo. Вообще мальбек сам по себе очень легкий, но то был напиток с выдержкой, и он был настолько плотный, что бокал был черным. У вина была ароматика, которую, наверное, не каждый поймет: скотный двор, мокрая шерсть. Очень тяжелый и специфичный. Но это было, наверное, самое необычное вино, которое я в своей жизни пила. Такое вино больше не производят, это была лимитированная коллекция. Не скажу, чтобы я стала повторять этот опыт. Но в памяти это вино осталось как одно из самых ярких.

Вместе с сомелье мы решили ответить на два важных вопроса современности: какой фильм посмотреть вечером и какое вино к нему подобрать?