Гидроксиметилфурфураль (ГМФ) – водорастворимый альдегид, который быстро окисляется под воздействием воздуха и дневного света.
Образование ГМФ – естественный процесс при созревании меда и зависит от многих факторов:
- происхождение меда;
- общая кислотность;
- рН;
- первоначальное количество ГМФ;
- содержание минеральных солей (особенно железа).
Уровень ГМФ повышается при нагревании и хранении меда, а также при
добавлении пищевой глюкозы, или инвертного сахара, получаемого при
промышленном гидролизе сахарозы. По количеству ГМФ можно судить о
степени перегрева меда и добавлении к нему посторонних продуктов.
В соответствии с требованиями ГОСТа уровень ГМФ в меде не должен быть больше 25 мг/кг. Превышение свидетельствует о том, что мед нагревали при температурах выше допустимых значений, или долго хранили в нерегулируемых условиях.
В первые месяцы накапливающийся ГМФ разрушается ферментами до более
простых веществ, поэтому в свежем меде наличие этого веществаи преимущественно невелико, но со временем активность энзимов снижается.
Исследования пищевых продуктов на качество и безопасность проводят в «Северо-Кавказской МВЛ» по адресам:
- Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34. Телефоны: 8(8652)28-32-72; 8(8652)28-16-53;
- Пятигорск, ул. Мира, 49. Телефон: 8(8793)33-43-45;
- Кабардино-Балкария, Нальчик, улица 9 Мая, здание 1. Телефон: 8(8662) 40-50-48.
