Ученные из Северо-Кавказского федерального университета создали технологию микрокапсулирования пробиотиков. Она защищает полезные бактерии на всех этапах, таким образом микроорганизмы в целости добираются до толстого кишечника.
Технология решает главную проблему функциональных продуктов: традиционные методы не гарантируют стабильность пробиотиков, особенно при длительном хранении. Учёные предлагают добавлять в кисломолочку микрокапсулы размером 250±12 мкм, то есть как крупинка манки. Внутри – культура Lactiplantibacillus plantarum, которая сохраняет высокую концентрацию бактерий в сухом виде до 300 суток.
Технологию уже опробовали на Ставропольском молочном комбинате. Она позволяет увеличить срок годности продукта с 3 до 12 суток за счёт замедления процессов постокисления.
«Наши учёные, развивая научную школу академика Храмцова, разработали технологию, которая меняет подход к производству пробиотических продуктов. Это открывает для пищевой промышленности новые возможности для выпуска кисломолочных продуктов с длительным сроком годности и гарантированным пробиотическим эффектом», — отметила ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
По словам одной из авторов разработки Розы Григорян, опытным путём отработали технологию производства микрокапсул, а затем апробировали её на молочном комбинате. На основе исследования уже защитили кандидатскую диссертацию.
Напомним, форум славянских университетов в Ставрополе объединил молодёжь из пяти стран.
