Шеф-повар из Ростова-на-Дону поделился рецептом шашлыка с корреспондентом Donday. Вадим Воробьев рассказал, как правильно выбрать, хранить мясо для жарки и с чем блюдо сочетать.
Вадим — специалист с 19-летним стажем. Он работал в ресторанах итальянской, азиатской, турецкой, европейской кухни, а также в сети фастфудных. Сейчас шеф-повар работает в ресторане пятизвездочного отеля Ростова. Вадим готовил для Константина Ивлева, Ольги Бузовой, Евгения Гришковеца, Клавы Коки, Владимира Машкова и других.
Как выбрать мясо для шашлыка?
По словам специалиста, для шашлыка лучше выбрать шейку, корейку или ребрышки. Свинина должна быть розового цвета, с микропрослойками жира.
«Если покупаете мясо на рынке, попросите продавца надрезать кусок: цвет не должен сильно отличаться внутри и снаружи. При выборе свиной шеи обратите внимание на то, чтобы она была плотная и влажная, мясо должно быть розовым, а жир — белым или слегка кремовым, он не должен быть рыхлым. Если мясо темное, значит, это мясо взрослого животного, оно не такое вкусное и будет жестковатым. Хорошо, если в мясе есть прожилки. Дотроньтесь до него: если оно свежее, то через секунду поднимется обратно», – порекомендовал Вадим.
Как замариновать шашлык?
При мариновании специи можно выбрать на свой вкус. Главное, чтобы они были яркими и насыщенными, как, например, паприка. Мариновать мясо следует не более 120 минут, чтобы оно не было рыхлым. В качестве посуды лучше не использовать медные, алюминиевые и пластмассовые ёмкости.
Вот вариант Вадима Воробьева:
- свиная шея — 1 кг;
- репчатый лук — 300 г;
- растительное масло — 100 мл;
- соль — 10 г;
- сухой чеснок, паприка, сухой перец чили — по вкусу;
- тимьян — 1 веточка.
«Необходимо нарезать лук полукольцами, смешать его с растительным маслом, солью и специями. Затем нужно поместить в маринад кусочки свинины, тщательно обмазать каждый, чтобы вся поверхность мяса соприкасалась с маринадом. Оставить мариноваться на 2 часа. Затем мясо быстро промокнуть бумажным полотенцем и готовить», – пояснил шеф-повар.
И маринованный, и готовый шашлык следует хранить в морозилке при температуре -18 градусов. В таких условиях блюдо не теряет своего вкуса и свойств около 2-3 месяцев.
С чем подавать шашлык?
К шашлыку можно подать различные закуски. Хорошо подходят овощи, приготовленные на мангале: запечённые томаты, перец, цукини, грибы сохраняют сочность и полезные свойства и приобретают насыщенный аромат. В прохладную погоду шашлык хорошо дополнят соленья — маринованные огурцы, помидоры, баклажаны, болгарский перец и спаржевая фасоль. Они придают мясу пикантность и оттеняют его вкус.
В качестве напитков следует отдать предпочтение виноградному и ананасовому сокам, если шашлык из курицы или индейки. А вот томатный хорошо сочетается с жирной свининой.
Как и сколько можно хранить шашлык?
Готовый шашлык можно принимать в пищу около 3 суток, если хранить в холодильнике при температуре не выше 5 градусов. Чтобы мясо оставалось свежим дольше, его необходимо положить в глубокую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, очень плотно завернуть все в пищевую пленку, чтобы ограничить доступ воздуха. Можно также использовать контейнер для пищевых продуктов с очень плотной крышкой.
Если же в ближайшие пару дней шашлык съесть полностью не удастся, лучше отправить его в морозилку на хранение при температуре -18 градусов.
Шашлык, часть распространенной на Северной Кавказе кухни. Какую еду можно назвать местной на Ставрополье и какой Ставрополь на вкус – читайте в спецматериале АТВмедиа.
