Врата Кавказа долгое время проигрывали республикам в гастрономической культуре, и, казалось, что на всероссийский стол нашему краю нечего подать. Ещё полтора года назад мы рефлексировали о гастрономических смыслах Ставрополя в проекте «Код города» – и тогда предложений локальной кухни для туристов и местных было весьма немного.
Сейчас Ставрополь включен в список городов федерального туристического маршрута. Для участия в масштабном проекте планируют создать гастрономическую карту, а рестораны начинают развивать местную кухню с рецептами многих поколений. Своими идеями они поделились на заседании Совета по развитию туризма при администрации Ставрополя.
О знаменитом ставропольском борще и возможностях попробовать хворост из детства – читайте в материале.
Ресторан «Компот»
Главная концепция ресторана – кухня нулевого километра. Она заключается в том, что заведение старается использовать продукты, рецепты и традиции мест, находящихся в радиусе 100 километров. Руководитель ресторана Юлия Коваленко отмечает, что у многонационального Ставрополья здесь большие возможности – помимо традиций поселков края, мы охватываем гастрономически богатый Кавказ, Минеральные воды, основанные на греческой кухне, армянские рецепты и даже Кубань.
Начав реализовывать меню местной кухни, ресторан столкнулся со сложностями. Ставрополь находится в регионе рек, но поставки речной рыбы не налажены – просто найти судака или щуку – целый квест. Богатый на местное производство и все виды мяса регион оказался больше заточен под поставки экзотических фруктов и морепродуктов. Поставщики алкоголя нехотя сотрудничают со ставропольскими винзаводами, а приходящие по вакансии повара удивляются, когда видят в меню курник вместо салата «Цезарь».
Но, несмотря на препятствия, ресторан справляется с воссозданием уникальной кухни. В меню «Компота» встречается местная выпечка в виде хычинов, десерты из детства – творожные пончики и хворост. Из интересных находок ресторана – книга с разными рецептами борща, среди которых оказался и ставропольский. Теперь именно по нему повара ресторана и готовят. А еще – казачий рецепт судака, запекаемого на сковороде. В качестве комплимента в одноименном ресторане гостям подают домашний компот.
По словам Юлии Коваленко, они изучали художественную литературу, в которой упоминались блюда и рецепты, а также говорили с местными жителями. Одна бабушка из Ипатовского района показала им сложноповторимый рецепт накотки, или по-другому катанки, – пшено заворачивают в тесто, получаются шарики, которые варят и готовят кашу.
Ресторан «Веранда»
«Веранда» специализируется сразу на нескольких кухнях мира, но сейчас включает в свое меню и русские блюда: приготовленные по ресторанным рецептам винегрет, драники и даже пирожки.
«Местный человек соскучился по такой еде», – отмечает Елена Алябьева, говоря об успешно проведенных в «Веранде» новогодних банкетах в русском стиле.
Не все «домашние» блюда легко приготовить или повторить ресторанный вкус. Топом продаж в ресторане стал борщ с говядиной, который подают традиционно – вместе с чесночными гренками и луком, – а еще уха из местной форели.
Для туристов ресторан разработал специальные купеческие сеты с блюдами по старым рецептам.
Ресторан «Сойка»
«Сойка» не специализируется на ставропольской кухне, но использует для приготовления блюд только локальные продукты. Иногда это непросто – шеф-повар Александр Мовсесян отмечает, что найти, например, приправу «пастернак» – задача не из легких. Для ресторанов ее не продают, приходится находить на рынках.
В ресторане есть два сезонных меню: весна-лето и осень-зима. Каждое отличается уникальным местным стилем. Например, летом в «Сойке» можно попробовать окрошку, но не кефире, и не на квасе, а на клубнике.
Основное блюдо – корнишон с соусом жу. В «Сойке» адаптировали французский рецепт под местный стиль. В основе блюда – гречка с говяжьим бульоном, а фирменный соус готовится много часов.
Шеф-повар рассказал, что он лично объясняет официантам философию блюд, чтобы они не просто давали гостям советы, но и объясняли тонкости кухни. Сейчас «Сойка» готовит особое меню 19 века в новом прочтении.
Бар-бистро «Lalita»
Специализирующееся на коктейлях кафе внедряет в меню ставропольские напитки, команда смогла наладить сотрудничество со ставропольскими винодельнями (кстати, недавно мы составляли подборку таких – посмотреть ее можно здесь). Некоторое время в баре можно было заказать необычный сет – ставропольские вина и наши же улитки. Сейчас из постоянного меню его убрали, но бар проводит регулярные дегустации, где его все еще можно попробовать.
Античный фаст-фуд в Ставрополе
Ставрополье соседствует с прибрежными регионами Черного моря. Реконструктор Сергей Щуринов отмечает, что кухня края вполне может обогатиться элементами из средиземноморского меню, ведь здесь, на юге были расположены греческие, византийские, римские города. Из традиций такой кухи есть, например, каши с большим количеством специй. При раскопках античных городов находят места уличной кухни с записями о способах приготовления первых пицц, бургеров и паст. Сергей Щуринов отметил, что реконструкторы готовы поделиться самыми интересными рецептами со ставропольскими ресторанами, чтобы они могли сделать их частью местного колорита.
Наталья Меценатова, заместитель главы администрации города, предложила повторить опыт других регионов – создать в каждом из ресторанов два-три одинаковых блюда, но приготовленных по-разному, чтобы туристы и жители могли провести дегустацию и сравнить особенности местной кухни.
Попробовать Ставрополь на вкус: фестиваль «Зов предков»
Гастрофестиваль на Татарском городище проходил уже дважды, но организаторы столкнулись с проблемами – проезд к городищу не благоустроен. В этом году обещают сделать дорогу и освещение, а самое главное – впервые сосредоточиться на уникальной кухне Ставрополья и расширить число кафе-участников. Рестораторов уже призывают подготовить интересные меню и кулинарные мастер-классы, а жителей города – принять участие в фестивале, который пройдет 31 мая.
Есть в городе и другие идеи по развитию локального меню. Например, скоро в Ставрополе может появиться гастропродукт, основанный на рецептах из книги жены одного купца. О том, что это такое и как в блюдах может отражаться городская идентичность, делились здесь.
